Ribeye de Res en Salsa Bordelesa

Rendimiento: 4 personas

Hay pocos libros de cocina tan divertidos e instructivos como The French Laundry Cookbook de Thomas Keller. Explica de manera entretenida muchos de los secretos de la gran cocina francesa. Las recetas son bastante fáciles de entender y casi todas revelan un truco que mejora indescriptiblemente lo que se está cocinando. De una de ellas que el chef llama “Yabba Dabba Do” me inspiré para la preparación de la carne y de la salsa que les presento a continuación.

¡Disfruten!

Ribeye de Res en Salsa Bordelesa

Ingredientes   para La Carne

  • 4 ribeyes de res de 12 onzas*
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida*
  • 2 cucharadas de saindoux*
  • 2 cucharadas (2 onzas) de mantequilla sin sal

Ingredientes   para Salsa Bordelaise

  • Salsa Bordelaise
  • 1 taza de vino tinto*
  • ⅓ taza de cebolla roja en rodajas
  • ½ taza de zanahorias en rodajas
  • ¼ taza de champiñones rebanados
  • 10 ramitas de perejil italiano
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel*
  • 2 cucharadas de ajo rebanado
  • 6 granos de pimienta negros*
  • 1 taza de consomé de ternera*
  • Ramitas de tomillo para adornar

Procedimientos

  1. Pida al carnicero que le amarre el ribeye para que conserve su forma durante la cocción.
  2. Sazone con sal y pimienta la carne un día antes de cocinar para que tengan tiempo de penetrar en la carne e intensifique el sabor. Refrigere por 1 día para permitir que los sabores se desarrollen.
  3. Una hora antes de cocinar, retire la carne del refrigerador.
  4. Es importante secar bien la carne con un papel de toalla antes de empezar a cocinar. Caliente muy bien 1 cucharadita de saindoux. Agregue el ribeye y déjelo dorar durante 4 a 5 minutos, o hasta que esté marrón oscuro y crujiente en la parte inferior. Voltear la carne y dorar el segundo lado durante 2 a 3 minutos. Si quiere su carne término medio agregue 1 cucharadita de mantequilla y deje cocinar por 2 o 3 minutos más de cada lado. Deje reposar por 2 o 3 minutos.

Procedimientos   Salsa Bordelaise

  1. En una cacerola mediana, ponga el vino, las verduras, el perejil, el tomillo, la hoja de laurel y el ajo a fuego lento, y deje cocer hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
  2. Añadir los granos de pimienta y el caldo de ternera y cocine a fuego lento durante otros 10 a 15 minutos, o hasta que el caldo se reduzca a una consistencia de salsa (aproximadamente ½ taza).
  3. Colar la salsa con un colador de malla fina en una cacerola pequeña.
  4. Cortar la carne en lonjas y servir en un platón adornada por ramas de tomillo con un poco de la salsa bordelesa por encima y el resto a un lado.

Consejos

  • Es importante que la carne de res se ponga a temperatura ambiente antes de cocinarla. Si la carne está fría, el tiempo de cocción se incrementará y la parte exterior se quemará antes que el interior alcance la temperatura adecuada.
  • Thomas Keller propone en su receta utilizar aceite de canola. Yo casi nunca uso estos aceites y por eso utilicé saindoux (manteca de cerdo) pero si no tiene o si no le gusta puede usar cualquier aceite para lograr llevar la mantequilla a la temperatura adecuada.
  • De preferencia use un vino de Burdeos para la salsa o a falta de Burdeos que la uva sea Cabernet Sauvignon.
  • La salsa puede ser refrigerada por dos o tres días.